Συνέντευξη: Μαρία Κρασσά (editor, artandyou.gr team)
Φωτογραφίες: Προσωπικό αρχείο Σελίμ Σελτζούκ
Από τις μυρωδιές της παιδικής του ηλικίας στην κουζίνα της μητέρας του, μέχρι τα αρώματα που γεμίζουν σήμερα την αυλή του «SelimBey» στο Μαρούσι, ο Σελίμ Σελτζούκ ακολουθεί μια γαστρονομική διαδρομή γεμάτη μνήμες, παράδοση και δημιουργικότητα. Αν και το ευρύ κοινό τον γνώρισε μέσα από το MasterChef, η μαγειρική υπήρξε πάντα για εκείνον τρόπος ζωής. Σήμερα, μέσα από το εστιατόριό του και με όνειρα που δεν σταματούν, μας μιλά για τις ρίζες του, την καθημερινότητά του, το «μυστικό» ενός καλού πιάτου και τον επόμενο επαγγελματικό του στόχο.
Πώς ξεκίνησε το δικό σας ταξίδι στη μαγειρική;
Από μικρός έμπαινα στην κουζίνα της μάνας μου και παρατηρούσα τι έκανε. Πώς αποξηραίνει τις μελιτζάνες και τις πιπεριές για να έχουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά, πώς διαλέγει το καλύτερο τυρί για το κιουνεφέ και άλλα. Είμαστε πολλά παιδιά και έπρεπε να συμμετέχουμε όλοι στην προετοιμασία του φαγητού. Έτσι, πήρα όλη την παράδοση μέσα μου και πάντα αναπολώ εκείνα τα τραπέζια και εκείνα τα φαγητά. Και πάντα εκεί ‘’γυρνάω‘’ όταν μαγειρεύω.
Έπαιξε κάποιο ρόλο η οικογένειά σας στο να επιλέξετε αυτό το επάγγελμα;
Ο πατέρας μου μάλλον είδε την κλίση που είχα, και αφού έπρεπε να μάθουν όλα τα παιδιά μία τέχνη, με έστειλε να γίνω μάγειρας. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.
Πώς πήρατε την απόφαση να δηλώσετε συμμετοχή στο MasterChef;
Έβλεπα το παιχνίδι και μου άρεσε πολύ. Το έλεγα για καιρό. Κάποια στιγμή έκανα την αίτηση και μπήκα τελικά. Όλα έγινα απλά και όμορφα.
Τι άλλαξε στην ζωή σας μετά το παιχνίδι;
Σίγουρα η αναγνωρισιμότητα είναι ένα μεγάλο κομμάτι, αλλά σημαντικό είναι και αυτό που βίωσα και στον προσωπικό τομέα. Δηλαδή απέκτησα μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, έμαθα πολλά πράγματα. Ξεκίνησε στο μυαλό μου να λειτουργεί πιο ξεκάθαρα το ‘’πάντρεμα’’ της παράδοσης με τη δημιουργία νέων πιάτων. Επίσης, γνώρισα πολλούς καταξιωμένους σεφ! Και μόνο η επαφή μαζί τους, σου ανοίγει τους γευστικούς, και όχι μόνο, ορίζοντες. Τους ευγνωμονώ όλους για τη συνάντησή μας. Με βοήθησαν να προχωρήσω μαγειρικά και να ενσωματώσω νέες τεχνικές στη μαγειρική μου.
Έχετε ανοίξει από τον Μάιο του 2021 το εστιατόριο σας “SelimBey” στο Μαρούσι. Τι ατμόσφαιρα έχει; Τι θέλετε να νιώσει κάποιος φεύγοντας από το μαγαζί;
Έχουμε ανοίξει λίγο μετά τον κορονοιό. Το ήθελα πολύ και έγινε πραγματικότητα. Είναι ένας πολύ όμορφος χώρος με μια μεγάλη αυλή, με δέντρα, στο κέντρο του Αμαρουσίου. Θέλω να έρχεται ο κόσμος και να χαλαρώνει. Να νιώθει όμορφα. Θέλω να ταξιδεύω τον επισκέπτη στα μέρη μου, και με τις εικόνες και τα χρώματα που θα δει μπαίνοντας, αλλά και με τις γεύσεις που θα δοκιμάσει. Επίσης, ήθελα να είναι προσβάσιμος και φιλικός ο χώρος για όλους. Για τον λόγο αυτόν, και οι κατάλογοι είναι γραμμένοι και σε μορφή μπράιγ για τους μη βλέποντες. Θέλω να είναι ένας χώρος που τους συμπεριλαμβάνει όλους, και όλοι να φεύγουν ευχαριστημένοι, και εννοείται, χορτάτοι.
Ποια στοιχεία της ανατολίτικης κουζίνας φέρνετε στα φαγητά σας και πώς τα συνδυάζετε με τη μεσογειακή παράδοση;
Τα πιάτα που σερβίρουμε είναι τα φαγητά όπως τα φτιάχνουμε παραδοσιακά και τα τρώμε στο Κουρδιστάν. Βέβαια, πολλές γεύσεις είναι γνώριμες εδώ στην Ελλάδα, εννοείται και λόγω των ταξιδιών, και της ιστορικής ανάμειξης του κόσμου, και της εγγύτητάς μας. Δεν είμαστε τόσο μακριά τελικά οι πολιτισμοί. Επομένως, συνδυάζονται οι γεύσεις. Είναι σαν να λες “κάπου μπορεί να το ξέρω αυτό…”.
Έχετε κάποιο πιάτο που να έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από το κοινό και να έχει γίνει το must του μενού;
Σίγουρα το χουνκιάρ μπεγιεντί που είναι κρέας με πουρέ μελιτζάνας. Το περντέ πιλαβί με κοτόπουλο, αμύγδαλο και κουκουνάρι, τυλιχτό με φύλλα Βυρυτού, όπως το φτιάχνουμε στα μέρη μου. Και πάντα, εξαιτίας των μπαχαρικών, καλό είναι να συνοδευόνται με αριάνι. Αλλά και τα γλυκά πρέπει να δοκιμάσει κάποιος φεύγοντας, εννοείται!
Θα επιστρέφατε ξανά στην τηλεόραση με μια εκπομπή μαγειρικής;
Δεν είναι στα σχέδιά μου κάτι τέτοιο. Έχει κλείσει αυτός ο κύκλος. Έχω το μαγαζί που πηγαίνει καλά και την οικογένειά μου. Είναι η ζωή μου όλη. Θέλω να τα απολαύσω. Υπάρχουν πολλά νέα, ταλαντούχα παιδιά, με όρεξη και διάθεση να δοκιμάσουν αυτή την εμπειρία, για να τους ανοιχτούν νέοι δρόμοι. Όπως ακριβώς συνέβη και σ’ έμενα.
Αν μπορούσατε να συνεργαστείτε με έναν διάσημο σεφ, ποιος θα ήταν και γιατί;
Θα ήθελα πάρα πολύ να συνεργαστώ με τον κύριο Λευτέρη Λαζάρου. Είναι ένας μάγειρας με μεγάλο κύρος, αλλά και πολύ αγαπητός. Τα πιάτα του και ο τρόπος που τον έχω ακούσει να εκφράζεται μαγειρικά είναι μάθημα. Τον θαυμάζω απεριόριστα!
Τι σημαίνει για εσάς ένα “καλό πιάτο”; Είναι θέμα τεχνικής ή ψυχής;
Σαφώς, η καλή τεχνική και οι γνώσεις σε βοηθάνε να φτιάξεις ή να τελειοποιήσεις ένα πιάτο. Αλλά αν δεν βάζεις αγάπη σ’ αυτό, πάντα θα λείπει κάτι. Άλλωστε, γι’ αυτό δεν θυμόμαστε πάντα το φαγητό της μάνας ή της γιαγιά μας; Θέλει να νιώθεις ότι θες να φροντίσεις αυτόν που θα το γευτεί. Να του δώσεις ό,τι καλύτερο μπορείς, και γευστικά, αλλά και θρεπτικά.
Τι σας εμπνέει περισσότερο η παράδοση ή η καινοτομία στην μαγειρική;
Εγώ γεννήθηκα μέσα στην παράδοση. Εκεί μεγάλωσα και έτσι μαγείρεψα. Εντούτοις, όλα εξελίσσονται. Δεν μπορούμε να το παραβλέψουμε αυτό. Θέλω να έχω μάτια ανοιχτά και αν βλέπω κάτι που μπορώ να το συνδυάσω, να το κάνω.
Ποιο υλικό θεωρείτε απαραίτητο στην κουζίνα;
Ίσως είναι λίγο αστείο, αλλά δεν μπορώ να μαγειρέψω και να μη σκέφτομαι το κρεμμύδι. Το θεωρώ πολύ βασικό υλικό, τουλάχιστον στην κουζίνα που υπηρετώ.
Αν είχατε να μαγειρέψετε μόνο ένα πιάτο για να εντυπωσιάσετε, ποιο θα ήταν αυτό;
Θα έφτιαχνα κιουνεφέ! Βουτυράτο, με ντιλ πεϊνιρί, το πιο κατάλληλο τυρί γι’ αυτό το γλυκό, ξεροψημένο και σιροπιασμένο με το σωστό παραδοσιακό τρόπο! Αυτό θα επέλεγα.
Αν μπορούσατε να περιγράψετε τη δική σας “ταυτότητα” σαν σεφ με τρεις λέξεις, ποιες θα ήταν;
Παραδοσιακός, εργατικός και παρατηρητικός.
Πώς ισορροπείτε τη δουλειά με την οικογενειακή ζωή;
Ενίοτε, πολύ δύσκολα, γιατί όταν έχεις ένα εστιατόριο, πρέπει να λείπεις πολλές ώρες από το σπίτι. Οι ευθύνες και οι ανάγκες τρέχουν, και τα παιδιά είναι μικρά. Δεν θέλω να χάνω στιγμές από τη ζωή τους και το μεγάλωμα τους. Για το λόγο αυτό, τα διαστήματα που κλείνω το μαγαζί θέλω να αφιερώνω το χρόνο μου αποκλειστικά στην οικογένειά μου.
Υπήρξε ποτέ ένα εναλλακτικό όνειρο πέρα από την μαγειρική;
Δεν μπορώ να σκεφτώ τον εαυτό μου αλλιώς. Σαν να γεννήθηκα για να κάνω αυτό το πράγμα. Θα ήθελα μόνο να έχω τη δυνατότητα να ταξιδεύω, για να γνωρίζω νέες γεύσεις και τρόπους μαγειρικής προσέγγισης. Όπως επίσης, να μπορούσα να γυρίσω πίσω και να γνωρίσω από την αρχή τον τόπο που μεγάλωσα, τις αλλαγές του, τους ανθρώπους του. Δεν είναι πάντα εύκολο να γίνουν τα όνειρα πραγματικότητα, αλλά ο άνθρωπος πάντα πρέπει να ελπίζει και να παλεύει γι’ αυτό.
Τι θα συμβουλεύατε ένα παιδί που ονειρεύεται να γίνει σεφ;
Να έχει στόχο και να μην τον χάνει ποτέ από μπροστά του. Αυτό που αγαπάμε θα γυρνάει πάντα σε εμάς. Απλά να είναι ανοιχτός και να αρπάζει τις ευκαιρίες που του δίνει η ζωή.
Ποια είναι τα επόμενα επαγγελματικά σας όνειρα και στόχοι;
Θα ήθελα να κάποια στιγμή, παράλληλα με το εστιατόριο, να φτιάξω ένα μαγαζί με ανατολίτικα γλυκά. Κιουνεφέ, μπακλαβά, καζάν ντιπί, ασουρέ και άλλα πολλά! Αυτός είναι ο επόμενος στόχος μου.
